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高壓均質(zhì)機定義及在食品中的具體應用

高壓均質(zhì)機工作原理:
    高壓均質(zhì)機工作時(shí)是通過(guò)三柱塞往復泵將被加工物料以高壓形式送至均質(zhì)閥,使物料流經(jīng)閥盤(pán)與閥座間微小間隙的瞬間受帶溢流、空化、剪切等符合力的作用,達到均質(zhì)、乳化的目的。 
高壓均質(zhì)機 在食品中的具體應用 : 
高壓均質(zhì)機在豆奶中的應用:均質(zhì)時(shí)豆乳在高壓下從均質(zhì)閥的狹縫壓出。脂肪球,蛋白質(zhì)等顆粒在剪切力,沖擊力與空穴效應的共同作用下,進(jìn)行微細化。形成均一的分散液。防止脂肪上浮,蛋白質(zhì)沉淀,增加豆乳光澤度,提高了豆乳的穩定性。
    豆乳的均質(zhì)效果受均質(zhì)壓力。均質(zhì)溫度和均質(zhì)次數三個(gè)因素影響。均質(zhì)壓力受到設備的限制。豆乳生產(chǎn)中可用20~30MPa的壓力進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)時(shí)溫度一般控制在55~65℃之間比較適合。均質(zhì)次數1~2次。
    均質(zhì)工序可放在豆乳**之前。也可以放在**之后。兩種安排各有利弊,均質(zhì)放在**前,則**過(guò)程能在某種程度上破壞均質(zhì)效果。豆乳易出現油線(xiàn)。但采用這個(gè)工藝減少了**后的污染機會(huì )。儲存的**性較高。設備費用相對較低。且經(jīng)過(guò)均質(zhì)的豆乳再進(jìn)入**機不易結垢。若將均質(zhì)放在**之后,上述情況則剛好相反。 
均質(zhì)機在原料乳的應用:在強力的機械作用下16.7~20.6MPa將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球。使之均勻一致地分散在乳中??捎行Х乐怪厩蛏细?。在巴氏**乳的生產(chǎn)中。一般均質(zhì)機的位置處于**的**熱回收段。在間接加熱的超高溫**乳生產(chǎn)中,均質(zhì)機位于**之前。在直接加熱的超高溫**乳生產(chǎn)中。均質(zhì)機位于**之后。因此應使用無(wú)菌均質(zhì)機。均質(zhì)不僅可以防止脂肪球上浮,而且還具有其他一些優(yōu)點(diǎn):經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小,易被人體消化吸收。均質(zhì)使乳蛋白凝塊軟化。促進(jìn)消化和吸收,在酶制干酪生產(chǎn)中,均質(zhì)可使乳凝固加快,乳產(chǎn)品風(fēng)味更加一致。
    均質(zhì)前需要進(jìn)行預熱。達到60~65℃,均質(zhì)方法一般采用二段式,即**段均質(zhì)使用較高的壓力(16.7~20.6MPa),目的是破碎脂肪球,**段均質(zhì)使用低壓(3.4~4.9MPa),目的是分散已破碎的小脂肪球,防止粘連。 
    均質(zhì)機在柑橘汁的應用:柑橘汁經(jīng)離心分離后,其果肉顆粒已相當均一化了。為使粒子進(jìn)一步微細化。在離心后可用用均質(zhì)機用20~35MPa的壓力進(jìn)行均質(zhì)。 
    均質(zhì)機在蟠桃果肉果汁飲料中的應用:采用25~35MPa的均質(zhì)壓力。增強果膠與果汁的親和力,同時(shí)可提高果汁的穩定性,減少顆粒間的粒度及密度差,防止漿液分層沉淀,并使組織均勻黏稠,口感細膩。

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